Sind die hohen Preise in der Gastronomie gerechtfertigt?
„Manche Lügen sind so offensichtlich, dass sich meine Intelligenz verarscht fühlt.“
Urheber unbekannt
Wann waren sie das letzte Mal in einem Restaurant?
Ich bin nicht so der große Restaurantbesucher. Wenn überhaupt mache ich das zu besonderen Anlässen. Geburtstag, Hochzeitstag oder Ähnliches. Dann gibt es eine Gesamtrechnung. Und dadurch fällt ein eventueller Preisanstieg gar nicht so auf. Eine Hochzeit kostet dann halt 5.000 Euro. Vielleicht auch mehr. Kommt auf die Personenzahl und die Wünsche an.
Trotzdem bin ich immer erstaunt, dass ein Glas Sprudel schnell mal drei Euro kostet. Dafür erhalte ich bei einem Getränkemarkt eine ganze Kiste. Oder beim Bier, da kostet ein Glas 0,33l schnell mal fünf Euro. Für zwei bzw. drei Gläser bekomme ich da auch schon eine ganze Kiste. Tja, und da habe ich mich dann schon mal gefragt, ob das alles so richtig ist.
Die ZDF-Sendung „Besseresser“
Genau dieses Themas nimmt sich die ZDF-Sendung „Besseresser“ an. Den Link zur Sendung finden sie am Ende des Beitrages. Dauert 45 Minuten, die sie sich eigentlich sparen können. In dieser Sendung ging es eigentlich um die Frage, was ist hausgemacht, aber auch die Preisgestaltung spielt da eine Rolle. Und genau darum soll es jetzt in meinem Beitrag gehen.
Das Beispiel „Flammkuchen“
Kennen sie Flammkuchen? Ist so was ähnliches wie Pizza. Der Teig ist ein wenig anders, und auch beim Belag gibt es Unterschiede. Ist trotzdem ziemlich schmackhaft. Dazu noch eine Weinschorle – halt, stopp, darum soll es ja gar nicht gehen.
In der ZDF-Sendung geht man davon aus, dass der Teig nicht unbedingt selbst gefertigt wird. Kann sein, ich habe es auch schon anders erlebt. Und die Zutaten wie Zwiebeln und Speck sind nun auch nicht gerade Preistreiber.
Die Zutaten eines solchen Flammkuchens kosten nach Angaben des ZDF etwa zwei Euro. Verkauft würde der Flammkuchen dann aber für etwa zehn Euro. Daraus errechnet das ZDF dann eine Gewinnmarge von 500 Prozent.
Lassen sie uns mal wieder rechnen
Richtig ist, 10 Euro sind das fünffache von zwei Euro. Aber selbst, wenn man es so einfach rechnen würde, wäre der Gewinn nur noch acht Euro, die Gewinnmarge läge also nur noch bei 400 Prozent. Und noch eines müssen wir berechnen. Der Staat holt sich nämlich auch noch seinen Teil. Und in der Gastronomie zählen nicht die ermäßigten Mehrwertsteuersätze. Da wird voll zugeschlagen. 19 Prozent Umsatzsteuer (ich rechne der Einfachheit halber mit 20 Prozent) gehen da ab. Und schon bleiben dem Gastwirt nur noch sechs Euro. Die Gewinnmarge beträgt also nur noch 300 Prozent.
Leider war es das aber immer noch nicht. Jetzt kommen noch Kosten für Energie, Personal und die Immobilie hinzu. Ich kann und will diese Posten nicht im Einzelnen aufrechnen. Aber 20 Prozent gehen mit Sicherheit noch einmal runter. Das heißt, am Ende bleiben dem Gastronomen vom Flammkuchen maximal zwei Euro Gewinn. Und genau diese zwei Euro sind die Gewinnmarge. Das sind dann aber nicht die vom ZDF avisierten 500 Prozent, das sind dann lediglich 100 Prozent. Und die muss er haben. Denn mit dieser Marge muss er Leerlaufzeiten überbrücken und selbst leben will er ja auch noch.
Ich kenne nur wenige Restaurantbesitzer, die mit ihrem Restaurant zum Millionär geworden sind. Aber das nur so nebenbei.
Aber warum sind Getränke so teuer?
Nehmen wir nochmal ein gutes Essen, ein Rindersteak beispielsweise. Kostet mit Sicherheit 25 Euro, unter Umständen sogar noch mehr. Hängt auch ein wenig von der Lage des Restaurants ab. Und nun wird das zubereitet und zu ihnen an den Tisch gebracht. Diese Dienstleistung kalkulieren wir einfach mal mit einem Preis von zwei Euro. Es geht hier nur um die Personalkosten. Also da kocht einer und ein anderer bedient sie am Tisch.
Bei einem Gericht für 20 Euro heißt das, der Personalkostenanteil beträgt bei unseren zwei Euro gerade einmal 10 Prozent.
Und jetzt bestellen sie sich einen Cappuccino. Der kostet um die drei Euro. Gut, das Kochen übernimmt eine Maschine. Die muss zwar auch finanziert werden, aber sei es drum. Dieses Getränk wird ihnen am Tisch serviert. Diese Dienstleistung berechnen wir mit einem Euro. Denn ob die Servicekraft einen Teller mit Essen bringt oder ein Getränk, das bleibt unter dem Strich das Gleiche. Allerdings beträgt dieser eine Euro im Verhältnis zum Gesamtpreis jetzt 30 Prozent. Und das erscheint uns dann doch schon mal ziemlich happig.
Wenn sie aber die Dienstleistung als solche betrachten, dann gibt es keinen Unterschied zwischen dem höherpreisigen Essen und dem Getränk.
Aber der Kellner kommt doch nicht mit einem Getränk
Das ist absolut richtig. Ich habe ja auch nur eine exemplarische Betrachtung gemacht. Natürlich sind diese Kosten irgendwie auf alle Produkte verteilt. Man spricht da von Kostendeckungsbeiträgen. Und natürlich ist die Gewinnmarge höher, wenn die Gaststätte voll ist. Dafür muss der Gastronom aber auch schon mal Zeiten überbrücken, wo weniger los ist.
Fazit
Für mich war hier eine Erkenntnis wichtig. Wenn in einer Gaststätte ein Produkt für das fünffache seiner Rohprodukte verkauft wird, sagt das noch nichts über den Gewinn aus. Für einen ausgebildeten Wirtschaftsfachmann ist das eine Selbstverständlichkeit. Aber ein solches wirtschaftliches Verständnis darf man im links-grün verorteten ÖR Dummfunk natürlich nicht erwarten.
Zwei kleine Geschichten zum Schluss
Kauft ein Penner Putzlappen beim Großhändler für zwei Euro. Auf der Straße verkauft er die weiter für einen Euro. Fragt ihn ein Kumpel, wie das denn gehen könne? Sagt der Penner: “die Menge macht es…“
Geht auch noch anders. Fragt ein Penner den Anderen, warum es ihm so gut gehe. Sagt der: „Ich kaufe Putzlappen beim Großhändler für einen Euro und verkaufe die weiter für vier Euro. Und von den drei Prozent kann ich gut leben.“
Ich denke, ich habe das Niveau von ARD und ZDF damit gut getroffen.
Die Links
Ein Beitrag zum Thema auf Reitschuster.de und der Link zur ZDF-Sendung
ZDF verbreitet Pseudo-Wissen über Preise in der Gastronomie – reitschuster.de (2 Min)
ZDFbesseresser: Die Tricks der deutschen Restaurants – ZDFmediathek (45 Min)